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sexta-feira, 1 de janeiro de 2016

Beef Wellington - receita requintada



Fonte: Cooking with Vinny
Video/Receita em ingles:

Algumas consideracoes:
Molho: Eu utilizei molho Madeira, porem pode-se usar qualquer molho a gosto, preferencialmente molho com sabor de beef.
Uso de foie gras: Alguns chefes dizem nao ser necessario o uso de foie gras ou pate de figado de pato/ganso  na duxelle. Se voce for utilizar os cogumelos exoticos que custam bem caros, OK, mas se voce for usar os cogumelos brancos, faz toda a diferenca no sabor. Caso nao encontrares o pate de figado ou foie grass, pode-se utilizar gordura de pato e acrescentar os temperos como (sal, pimenta, conhaque).
Detalhes/ desenhos /cortes na massa folheada: Nao corte muito profundo, ou seja, fazer pouquissinos cortes e desenhos ( avontade) no topo. Pequenos furinhos servirao para ventilar durante o cozimento, mas muitos furos vao perder um pouco do suco, a carne ficara’ um pouco mais seca, mais dificil para cortar e facil de se quebrar.

Serve: 6
Ingredientes
1 a 1 ½ kg de beef tenderloin / filet mignon (remover o excess de gordura)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 a 2 colheres de cha’ de sal
1/2 colher de cha’ de pimenta do reino
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 chalota (cebola vermelha ovalada com sabor de alho)
3 dentes de alho
½ kg de cogumelos brancos (cabinhos removidos)
1/4 copo de vinho do porto, Madeira ou Conhaque
1 colher de sopa de tomilho fresco cortado bem fino
4 oz / ½ copo de  foie gras ou pate ou gordura de pato/ganso (opcional)
Mostarda inglesa
8 tiras de presunto de Parma
Farinha de trigo para abrir a massa folheada
500 gramas de massa folheada (descongelada ou fresca)
1 ovo, batido levemente ou 1 clara de ovo com um pouquinho de agua.
Sal para a cobertura da massa folheada (detalhe final) - opcional
filme plastico (aqueles em rolo, utilizados na cozinha)

Modo de Preparo:

DUXELLE - TEMPERO: Triture a chalota e os dentes de alho no processador de alimentos. Acrescente os cogumelos e triture bem fininho. Coloque esta mistura em uma panela com uma colher de sopa de manteiga. Acrescente um pouco de sal e pimenta e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre. Acrescente o vinho do Porto, Madeira ou conhaque e tambem o tomilho moido. Acrescente neste momento o foie gras ou pate de figado de pato/ganso ou a gordura de ganso. Cozinhar por cerca de 5 minutos. Retire do fogo e nao cubra (para evitar condensar). Quando estiver frio, coloque na geladeira/reserve.
TOSTAR O BEEF/FILET MIGNON: Coloque um pouco de azeite de oliva em uma frigideira em fogo medio. Coloque um pouco de sal e pimenta na carne e frite 45 segundos em cada lado (4 lados). Remova a carne do fogo e passe mostarda inglesa em todos os lados. Utilize um pincel para facilitar. Deve ser feita enquanto a carne estiver quente para absorver melhor a mostarda.
COLOCAR O PRESUNTO E DUXELLE NA CARNE:Fazer um retangulo de filme  plastico na mesa (aqueles utilizados para cobrir os alimentos) de forma a ter o tamanho dobrado da carne (mais largo e mais comprido). Sera' utilizado para facilitar enrolar o tempero ao redor. Coloque as fatias de presunto de Parma sobre este filme plastico, bem no centro (medir o tamanho da carne (comprimento e grossura). Sobre as tiras de presunto colocar o duxelle/tempero. Coloque entao a carne bem no centro das tiras de presunto/tempero. Pegue nas pontas do filme plastico com as maos (meio) e enrole o carne com o tempero e o Presunto. Torcer as pontas em cada lado para firmar. Deixe na geladeira por 20 minutos para firmar. Podera’ ser feito no dia anterior.
COLOCAR A MASSA FOLHEADA NA CARNE: Abrir a massa folheada na mesa com um pouco de farinha. Fazer um retangulo do tamanho que possa cobrir e enrolar completamente a carne e sobre um pouquinho dos lados (comprimento e largura). Grossura da massa: 0,5 cms / ¼ inch. Se tiver que emendar a massa para dar o tamanho, utilize os dedos/apertando a massa para grudar. Remova a carne da geladeira, tirar o filme plastico com cuidado, colocar o filme plastico na mesa e sobre ele colocar a massa folheada. Utilize um pincel e pincele o ovo em toda a superficie interna da massa folheada. Coloque a carne bem no centro da massa folheada e com a ajuda do filme plastico, enrole novamente, e nas pontas feche como se fosse um pacote de presente, corte o excesso de massa, se necessario. Utilize o ovo batido para grudar/selar bem. Fazer detalhes/desenhos com uma faca e alguns pequenos furinhos. Feche bem as pontas com o filme plastico e leve novamente a geladeira ate’ o momento de  assar (pelo menos 20 minutos).

ASSAR:  Forno pre-aquecido 400 F / 200 C. Utilize um termomento para medir a temperatura da carne. Remova o Beef  Wellington da geladeira, pincele ovo batido em toda a superficie e coloque em uma forma com um pouquinho de spray de manteiga. Assar ate’ que a massa folheada estiver marrom dourada e a carne atigir a temperature de  120–130 graus F /  50-55 graus C , para meio cru;  ou 130-135 graus / 55- 50 graus C para cozimento medio-cru.  Forno por cerca de  35-45 minutos. Remover do forno e esperar  10-15 minutos antes de servir/cortar.   Cortar tiras de cerca de 2,5 cms / 1 inch de grossura.
SERVIR: Coloque um pouco de molho em cada fatia e sirva com batatas e vegetais.

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