Jacques Torres’ Chocolate Chip Cookies



Fonte: Jacques Torres Chocolate 

A Chocolataria de Jacques Torres    Nova York e’ famosa pelas suas deliciosas e famosas criacoes de chocolate. O chef frances criou uma versao dos famosos cookies americanos: chocolate chip cookie.  


Algumas dicas do chef para o sucesso destes cookies:
1. Use a melhor manteiga: A que possuir o maior % de gordura.
2. Use a melhor farinha de trigo:  King Arthur, por exemplo.
3. Idade da massa: Deixar a massa pronta descansando por 24 horas para incorpar mais o sabor. 
4. Invista no chocolate: Escolha uma boa marca de chocolate.
5. Sal: Muito embora, sal e’ opcional na receita, o sal ajuda a acenturar o sabor, recomenda-se uma pitada.

(Rendimento 18 (5-inch-2,5 cms) cookies)
Tempo de cozimento: 45 minutos, + 24 horas refrigeracao da massa


Ingredientes:
2 copos menos 2 colheres de sopa (8 ½ ounces) farinha de trigo para bolo
1  2/3 copos (8 1/2 ounces) farinha de pao
1  1/4 colher de cha de bicarbonato de sodio
1  1/2 colher de cha’ de fermento em po’ 
1  1/2 colher de cha’ de sea ou kosher sal  
2 1/2 sticks (1 1/4 copos) margarina sem sal
1 1/4 copos (10 ounces) acucar mascavo light
1 copo + 2 colheres de sopa (8 ounces) acucar
2 ovos
2 colheres de cha’ de extrato de baunilha
1  1/4 pounds (560 grs) discos de chocolate amargo ou fèves, pelo menos 60 % cacao
Sea sal (opcional)

Modo de preparo:
1. Peneriar as farinhas, bicarbonato de sodio, fermento em po e sal em uma bacia. Reserve. 
2. Use a batedeira em velocidade media para misturar a manteiga e acucares deixando bem leve, cerca de 5 minutos. 
3. Acrescente os ovos, um a um, misturando bem. Em seguida incluir o extrato de baunilha.
4. Reduzir a velocidade da batedeira para baixo, acrescente aos poucos os ingredientes secos ate’ estiverem bem combinados, por cerca de 5-10 segundos. 

5. Acrescente as pecas de chocolate e incorpore sem quebra-los. 

6. Utilize um platico, pressionando a massa. Regrigere  por 24-36 horas. Podera’ ser refrigerado ate’ 72 horas. 
7. Quando estiver pronto para assar, pre-aquecer o forno  350°F / 180°C.
Utilize uma forma non-stick ou com papel manteiga. 


8. Utilize um scoop para sorvete 6 (3 1/2-ounce) montantes de massa (tamanho de uma bola de golf) colocando-os na forma, deixando um pedaco de chocolate em cada cookies e de forma que o pedaco de chocolate fique deitando na massadeixando-os deixando e nao de pe’.  Assim os cookies ficam mais atrativos.

9. Uma pitada bem leve de sal sobre cada cookie (opcional). 
10. Forno por cerca de 18-20 minutos ate’ estivem marrom dourados levemente e ainda macios.
11. Transfira os cookies para um rack por 10 minutos, entao transfira para outro rack para  deixar esfriar completamente.
12. Repita este processo para o restante da massa. Poderao ser apreciados mornos ou frios.