Beef Wellington - receita requintada

Fonte: Cooking with Vinny

Video/Receita em ingles:

http://www.cookingwithvinny.com/entrees/beef-wellington-for-special-occasions/

Algumas consideracoes:

Molho: Eu utilizei molho Madeira, porem pode-se usar qualquer molho a gosto, preferencialmente molho com sabor de beef.

Uso de foie gras: Alguns chefes dizem nao ser necessario o uso de foie gras ou pate de figado de pato/ganso  na duxelle. Se voce for utilizar os cogumelos exoticos que custam bem caros, OK, mas se voce for usar os cogumelos brancos, faz toda a diferenca no sabor. Caso nao encontrares o pate de figado ou foie grass, pode-se utilizar gordura de pato e acrescentar os temperos como (sal, pimenta, conhaque).

Detalhes/ desenhos /cortes na massa folheada: Nao corte muito profundo, ou seja, fazer pouquissinos cortes e desenhos ( avontade) no topo. Pequenos furinhos servirao para ventilar durante o cozimento, mas muitos furos vao perder um pouco do suco, a carne ficara’ um pouco mais seca, mais dificil para cortar e facil de se quebrar.

Serve: 6

Ingredientes

1 a 1 ½ kg de beef tenderloin / filet mignon (remover o excess de gordura)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 a 2 colheres de cha’ de sal

1/2 colher de cha’ de pimenta do reino

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 chalota (cebola vermelha ovalada com sabor de alho)

3 dentes de alho

½ kg de cogumelos brancos (cabinhos removidos)

1/4 copo de vinho do porto, Madeira ou Conhaque

1 colher de sopa de tomilho fresco cortado bem fino

4 oz / ½ copo de  foie gras ou pate ou gordura de pato/ganso (opcional)

Mostarda inglesa

8 tiras de presunto de Parma

Farinha de trigo para abrir a massa folheada

500 gramas de massa folheada (descongelada ou fresca)

1 ovo, batido levemente ou 1 clara de ovo com um pouquinho de agua.

Sal para a cobertura da massa folheada (detalhe final) - opcional
filme plastico (aqueles em rolo, utilizados na cozinha)

Modo de Preparo:

DUXELLE - TEMPERO: Triture a chalota e os dentes de alho no processador de alimentos. Acrescente os cogumelos e triture bem fininho. Coloque esta mistura em uma panela com uma colher de sopa de manteiga. Acrescente um pouco de sal e pimenta e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre. Acrescente o vinho do Porto, Madeira ou conhaque e tambem o tomilho moido. Acrescente neste momento o foie gras ou pate de figado de pato/ganso ou a gordura de ganso. Cozinhar por cerca de 5 minutos. Retire do fogo e nao cubra (para evitar condensar). Quando estiver frio, coloque na geladeira/reserve.
TOSTAR O BEEF/FILET MIGNON: Coloque um pouco de azeite de oliva em uma frigideira em fogo medio. Coloque um pouco de sal e pimenta na carne e frite 45 segundos em cada lado (4 lados). Remova a carne do fogo e passe mostarda inglesa em todos os lados. Utilize um pincel para facilitar. Deve ser feita enquanto a carne estiver quente para absorver melhor a mostarda.
COLOCAR O PRESUNTO E DUXELLE NA CARNE:Fazer um retangulo de filme  plastico na mesa (aqueles utilizados para cobrir os alimentos) de forma a ter o tamanho dobrado da carne (mais largo e mais comprido). Sera' utilizado para facilitar enrolar o tempero ao redor. Coloque as fatias de presunto de Parma sobre este filme plastico, bem no centro (medir o tamanho da carne (comprimento e grossura). Sobre as tiras de presunto colocar o duxelle/tempero. Coloque entao a carne bem no centro das tiras de presunto/tempero. Pegue nas pontas do filme plastico com as maos (meio) e enrole o carne com o tempero e o Presunto. Torcer as pontas em cada lado para firmar. Deixe na geladeira por 20 minutos para firmar. Podera’ ser feito no dia anterior.
COLOCAR A MASSA FOLHEADA NA CARNE: Abrir a massa folheada na mesa com um pouco de farinha. Fazer um retangulo do tamanho que possa cobrir e enrolar completamente a carne e sobre um pouquinho dos lados (comprimento e largura). Grossura da massa: 0,5 cms / ¼ inch. Se tiver que emendar a massa para dar o tamanho, utilize os dedos/apertando a massa para grudar. Remova a carne da geladeira, tirar o filme plastico com cuidado, colocar o filme plastico na mesa e sobre ele colocar a massa folheada. Utilize um pincel e pincele o ovo em toda a superficie interna da massa folheada. Coloque a carne bem no centro da massa folheada e com a ajuda do filme plastico, enrole novamente, e nas pontas feche como se fosse um pacote de presente, corte o excesso de massa, se necessario. Utilize o ovo batido para grudar/selar bem. Fazer detalhes/desenhos com uma faca e alguns pequenos furinhos. Feche bem as pontas com o filme plastico e leve novamente a geladeira ate’ o momento de  assar (pelo menos 20 minutos).
ASSAR:  Forno pre-aquecido 400 F / 200 C. Utilize um termomento para medir a temperatura da carne. Remova o Beef  Wellington da geladeira, pincele ovo batido em toda a superficie e coloque em uma forma com um pouquinho de spray de manteiga. Assar ate’ que a massa folheada estiver marrom dourada e a carne atigir a temperature de  120–130 graus F /  50-55 graus C , para meio cru;  ou 130-135 graus / 55- 50 graus C para cozimento medio-cru.  Forno por cerca de  35-45 minutos. Remover do forno e esperar  10-15 minutos antes de servir/cortar.   Cortar tiras de cerca de 2,5 cms / 1 inch de grossura.
SERVIR: Coloque um pouco de molho em cada fatia e sirva com batatas e vegetais.

Beef Wellington - receita simples

Fonte: Globo

Ingredientes

• 400g de cogumelos shitake grosseiramente picados
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 750g de filé mignon
• 2 colheres (sopa) de mostarda inglesa
• 8 fatias de presunto de Parma
• 500g de massa folhada
• Farinha de trigo para polvilhar (a gosto)
• 2 gemas de ovo batidas

Modo de preparo

1. Refogue os cogumelos em uma frigideira.
2. Bata os cogumelos no processador até obter uma pasta grossa.
3. Tempere a carne e sele-a numa frigideira por uns 30 segundos de cada lado.
4. Retire a carne, deixe esfriar e pincele-a com a mostarda.
5. Aqueça o forno a 200ºC / 400ºF.
6. Abra um filme plástico em uma superfície plana. Coloque o filé sobre ele.
7. Por cima do filé, adicione a pasta de shiitake e depois o presunto.
8. Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo.
9. Envolva a carne com a massa folhada, deixando as bordas para baixo, e coloque numa assadeira.
10. Pincele a massa com a gema e faça leves fissuras nela.
11. Asse a 200ºC  / 400ºF por 20 minutos
12. Abaixe a temperatura para 180ºC  / 350ºF e asse por mais 15 a 20 minutos.
13. Deixe descansar por uns 15 minutos, antes de servi-la.
14. Obs: A carne deve estar rosada por dentro.

Perna de cordeiro a moda Frank Sinatra

Serve 6 ou mais

Ingredientes

• 1 (7-lb, 3,5kg) perna de cordeiro, com osso e aberto como se fosse bife
• 1 copo de azeite de oliva
• 8 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 2 cabecas de alho, esmagadas
• 1 colher de cha’ de sal
• 1/2 copo de mostarda

Modo de Preparo

Misture azeite de oliva, vinagre, alho, e sal para fazer uma marinada. Coloque a perna de cordeiro em uma bacia ou saco plastico com a carne para cima e espalhe a marinada. Na parte de cima da carne, coloque a mostarde. Deixe marinando durante a noite na geladeira. Para assar na grelha ou churrasqueira: coloque o lado da carne que tem a mostarda para baixo (proximo do fogo), 5 inches – 12,5 cms do fogo. Quando estiver marrom de um lado, vire do outro lado. Assar no total de 45 minutos a 1 hs, Corte em fatias finas para servir.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon, também conhecido como ‘boeuf à la bourguignonne’, é um tradicional cozido frances preparado com carne refogada em vinho tinto, e aromatizado com alho, cebola, cenouras, ervas e guarnecida com cebolinhas brancas e cogumelos. O prato foi popularizado no livro de Julia Child denominado ‘Mastering the Art of French Cooking’, e foi mencionado com destaque no filme ‘Julie & Julia’, baseado no livro de Julie Powell, com Meryl Streep no papel de Julia.
Fonte: Oprah


Porções: 6


Ingredientes
170 grs bacon
1 colher de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
3 lb/ 1,5 kg carne magra, cortada em cubos de 2 inches/ 5 cms
1 cenoura cortada
1 cebola cortada
1 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta do reino
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 copos de vinho tinto encorpado e jovem
2 a 3 xícaras de caldo de carne (especial para cozinhar)
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 dentes de alho amassados
1/2 colher de chá de tomilho
folha de louro em pequenos pedacos
18-24 cebolas pequenas brancas/perola
1 lb/500 grs cogumelos frescos cortados em 4
1 colher de sopa de manteiga
raminhos de salsa
  
Modo de Fazer

Pré-aqueça o forno a 450 F / 250 C.

Retire a pele do bacon, corte em pequenos pedacos. Coloque para ferver a pele do bacon por 10 minutos e reserve.

Frite o bacon no azeite/oleo em fogo moderado por 2 a 3 minutos para dourar levemente. Remover o bacon para um prato utilizando uma escumadeira e reserve. Reaqueça a gordura do bacon para refogar a carne. Seque a carne com papel guardanapo e frite ate’ que estiver dourado nos 2 lados. Colocar os pedacos de carne junto com o bacon.

Retorne a carne e bacon para a panela/cassarola e misture o sal e a pimenta. Em seguida, polvilhe a farinha e misture bem. Colocar a caçarola sem a tampa em posição intermediária do forno preaquecido por 4 minutos. Misture a carne e retorne ao forno por mais 4 minutos. (A carne ficara’ coberta com uma camada marrom) Retire a caçarola do forno e baixe a temperatura do forno para 325 F / 165 C.

Na cassarola, acrescente o vinho, e o caldo de carne de forma que a carne fique coberta. Adicione o extrato de tomate, alho, tomilho, folha de louro e a pele do bacon. Leve para ferver em cima do fogão. Em seguida, colocar a tampa na cassarola e levar ao forno forno pré-aquecido de forma que cozinhe lentamente e nao ferva e por cerca de 2 e 1/2 a 3 hs. A carne esta’ OK quando um garfo ira’ penetrar facilmente.

Enquanto isso, na mesma gordura do bacon refogue os legumes cortados acrescentando um pouco de manteiga (cenoura, cebola, cogumelos). Coloque em um prato separado/reserve para a parte final do prato. Separadamente coloque as cebolas pequenas brancas para cozinhar em agua por cerca de 20 minutos ou ate’ que estiverem macias. Retire a agua, retire a primeira casca e coloque-as em um panela/frigieiracom um pouco de manteiga/oleo ate’ ficarem douradas. Acrescente junto aos vegetais e reserve.


Em seguida retirar a cassarola do forno. Utilizar um coador para separar o molho da carne. Se o molho estiver muito mole, volte ao fogo (em cima do fogao) e engrosse utilizando um pouco de farinha misturada, caso contrario, adicione um pouco de caldo de carne. Coloque a carne em um prato para servir e por cima coloque os vegetais e o molho. Aqueca no forno por cerca de 10 minutos antes de servir. Se desejar, coloque alguns raminhos de salsa para decorar.

Bife à milanesa

Receita do chef Alex Atala, do restaurante Dalva e Dito

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
1 kg de coxão mole em 4 bifes grandes
150 g de farinha de trigo
250 ml de leite
200 ml de óleo de milho
1 ovo
200 g de farinha de rosca de pão de milho
1 ramo de alecrim
sal
pimenta-do-reino

Modo de preparo:
1. Bata o bife até ficar fino;
2. Tempere com sal e pimenta;
3. Passe na farinha de trigo e tire bem o excesso;
4. Misture o ovo com leite e tempere com sal e pimenta;
5. Passe novamente o bife no ovo;
6. Em seguida, passe na farinha de rosca de pão de milho;
7. Aqueça a frigideira e coloque o óleo;
8. Frite os bifes em óleo quente.

Dicas do chef:
1. Para deixar a carne mais aromática, coloque o ramo de alecrim no leite em que o bife é passado e no óleo em que bife vai ser frito;
2. Nunca frite em óleo frio;
3. Evite carnes altas, pois, no momento da fritura, ela libera sangue e água, deixando o bife pouco crocante.

Grau de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: Aproximadamente 20 minutos

Filé Mignon ao Molho Madeira

Ingredientes
1 kg de file mignon em bifes.
Sal a gosto
2 unidades de tomate picados
2 unidades de cebola picadas
1 tablete de caldo de carne
1/2 copo de água
1 copo de vinho madeira ou tinto
2 colheres (sopa) de óleoFarinha de trigo 
cogumelos (opcional)

Modo de Fazer
Dissolva o caldo de carne na água e reserve. Pique o tomate, a cebola e leve ao fogo e refogue um pouco com o óleo. Depois acrescente o caldo de carne dissolvido e deixe ferver. Reserve. Em outra panela passe um pouco de farinha de trigo nos bifes e frite ate dourar. Depois de fritos coloque-os junto ao molho de tomate com a cebola e cogumelos. acrescente um copo de vinho madeira ou tinto. Deixe ferver por mais 2 minutos e desligue.
Se desejar acrescente champignon fatiado e cozinhe mais 1 minuto.

Costelinha de Cordeiro marinada

Excelente prato para festas de Pascoa.

Ingredientes
2 costelinhas de cordeiro (8 a 9 ripas cada uma)
1/2 copo de azeite de olive + 2 colheres de sopa
4 alhos, descascados e amassados
2 ramos de alecrim cortados bem fininhos
6 galhos de tomilho cortados bem fininhos
4 ramos de alecrim para guarnicao
Pimenta preta
sal

Modo de Fazer
Limpe bem as costelinhas com uma faca afiada. Corte as costelas pela metade, sendo cada uma com 4 ripas. Misture o azeite de olive, o alho amassado, o alecrim cortado e o tomilho cortado em uma bacia grande. Adicione as costelinhas , cobra com pimenta e sal e coloque o tempero preparado ao redor. Embrulhe bem (saco plastic ou papel aluminio e deixe marinar por pelo menos 6 horas.
No dia seguinte remova todo tempero que esta ao redor das costelinhas. Aqueca o forno a temperature media 400F /200C. Coloque 2 colheres de sopa de azeite de olive em uma forma e coloque as costelinhas com a gordura para baixo para assar por 7 minutos, entao baixar o forno para 300F / 150C e virar as costelinhas com a gordura para cima por mais 20 a 30 minutos.
Poderas utilizar um termometro: para 'mal passado' a carne devera' estar com 120F / 50C e para 'ao ponto' 150F / 75C. Deixe descansar 10 minutos antes de cortar.

Strogonoff de carne, frango ou camarao

Ingredientes
1 kg de carne, frango ou camarao
3 cebolas
3 tomates
Alho a gosto
1 vidro pequeno de champignon
Sal e tempero verde a gosto
2 latas de creme de leite
3 colheres de sopa de oleo
3 colheres de extrato de tomate ou ketchup


Modo de Fazer

Cortar em tiras a carne ou frango. fritar com o oleo aos poucos a carne, o frango ou camarao, retirando-a assim que ficar pronta para não criar água. Na mesma panela, fritar a cebola, tomate, alho, fazer um molho grosso, colocar o tempero verde deixando cozinhar junto com a carne, frango ou camarao. Colocar o champignon e por último o creme de leite. Sirva com arroz e batata palha.

Bolo de Carne - Meatloaf

Ingredientes

500g de carne moída
1/2 xícara de aveia em flocos finos
2/3 xícara de leite (eu uso desnatado) 1 cebola pequena, picada (eu uso uma cebola grande) 2/3 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
Para o molho, misture bem: 2/3 xícara de catchup
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
Pouco menos de 1/2 xícara de água 1 1/2 colher (sopa) de molho inglês
1 1/2 colher (sopa) de açúcar

Modo de FazerPré-aqueça o forno a 180 graus. Misture a carne, a aveia, o leite, a cebola, o sal e a pimenta. Coloque em uma fôrma de bolo inglês (ou forma de pão), untada com margarina. Espalhe o molho por cima. Asse por 1 hora e meia.

Hamburger Caseiro

Ingredientes:
1 kg de carne moída (gado, peru, frango ou misturado)
1 envelope de sopa creme de cebola
1 pãozinho amanhecido umedecido com leite
Farinha de rosca/pao para moldar (opcional)

Modo de Preparo:
Depois de umedecer o pão no leite , esfarele bem e misture todos os ingredientes.Molde os hamburgeres em forminhas redondas apropriadas untadas com um pouquinho de óleo ou margarina, caso não tenha utilize qualquer recipiente redondo para moldar os hamburgueres. Coloque um pouco de farinha de rosca ao redor para deixar mais firme.Coloque todos os hamburgeres no freezer ou congelador por pelo menos 1h antes do consumo.Caso não utilize todos de uma só vez, envolva-os em papel filme individualmente e congele. Pode ser feito na panela, na grelha ou na churrasqueira.

Tempo de preparo:15 min.

Acompanhamento:
Alface;Tomates;
Queijo de sua preferência;
Molho de sua preferência;
Batatinhas fritas.

Costelinha de porco agridoce com farofa de abóbora

INGREDIENTES

1 kg e 800 grs de costela de porco 150 g de catchup 150 ml de vinagre 2 colheres (sopa) de glucose de milho 1 cebola 3 dentes de alho sal a gosto

MODO DE PREPARO

Divida a costela de porco em fatias de três costelinhas cada. Refogue numa panela, sem óleo, as costelinhas até dourarem levemente e soltarem um pouco de gordura. Adicione a cebola e o alho picados e refogue. Tempere com sal, cubra com água e cozinhe até a carne ficar bem macia. Misture o catchup com o vinagre, a glucose de milho e uma pitada de sal. Retire as costelinhas do líquido de cozimento e coloque-as numa assadeira. Regue com a mistura de catchup e leve ao forno médio para caramelizar, regando sempre com o molho que se forma na assadeira. Sirva a seguir.

FAROFA DE ABÓBORA E HORTELÃ

INGREDIENTES
400 g de farinha de mandioca
½ maço de hortelã
50 ml de óleo composto
25 g de margarina
½ cebola picada
300 g de abóbora ralada com a casca
¼ maço de salsinha picada
¼ maço de cebolinha picada
sal a gosto

MODO DE PREPARO
Aqueça a margarina com o óleo e refogue a cebola.
Adicione a abóbora e refogue mais um pouco.
Adicione a hortelã, a salsinha e a cebolinha.
Junte a farinha de mandioca, misture bem e tempere com sal.
Sirva a seguir.

Costela de Boi no Saco de Pão

Ingredientes

1 costela de boi pesando aproximadamente 3 kg
4 colheres de sopa de sal grosso
200 grs de margarina derretida

1 saco de papel grande

Modo de Preparo

Depois de limpar totalmente a costela das gorduras e nervuras excedentes, tempere esfregando bem o sal grosso em ambos os lados da peça.

E aqui é que entra a parte curiosa desta receita:

Untar o saco (desses normais, de papel pardo, que todas as padarias usam) com bastante margarina. A carne temperada é colocada dentro do saco, que é hermeticamente fechado (enrole a boca para que ele fique lacrado) ou grampeie. Coloque numa assadeira e leve ao forno médio (170º C / 180º C), pré-aquecido, durante 3 a 4 horas. Na hora de servir, rasgue a parte superior do papel e volte a peça ao forno durante 15 minutos apenas para dourar.

Vaca atolada

Ingredientes 2 kg de costela bovina
1 kg de aipim (mandioca, aipim, macaxeira)
6 tomates sem pele picados 2 cebolas grandes picadas
1 pimentao verde picado 3 dentes de alho esmagados
1 xícaras (chá) de vinho branco 1/2 xícara de óleo
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado

Modo de Preparo

Cozinhe o aipim em uma panela com água, mas desligue ofogo um pouco antes de estar no ponto (o tempo decozimento depende da qualidade do aipim, mas os maistenros levam até menos de 20 minutos). Reserve.Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma caçarola ou panela de ferro e doure a carne, em porções, até que todos os pedaços estejam fritos. Retire a carne da panela e reserve. Na mesma gordura, leve a cebola e o alho para dourar. Em seguida, junte o tomate e o pimentão, refogue por alguns minutos. Volte a carne para a panela. Cozinhe por meia hora, até que os pedaços de tomate e pimentão desmanchem bem. Adicione o aipim escorrido e deixe cozinhar, até que a carne esteja bem macia (mais 40 minutos, mais ou menos). Se quiser deixar o molho um pouco mais consistente, amasse uns dois ou três pedaços de aipim com um garfo e misture bem. Salpique o cheiro verde por cima e sirva em seguida.

Rendimento: 8 porções