Fonte: Pastelaria Batalha - Lisboa - www.pasteldenataworkshop.com
Receita para 12 Pastéis
* Pode-se utilizar as formas especiais para pasteis de natas ou formais de muffim/ cupcakes.
Ingredientes para a massa folhada:
(ou 1 folha de massa folhada comprada)
- 175 g de farinha de trigo para bolos sem fermento T55
- alguma farinha para polvilhar
- 100 ml de água
- 3.5 g de sal
- 125 g de margarina para folhados
(ou 100 g de manteiga sem sal)
Ingredientes para o creme:
- 250 g de açúcar
- 50 g de farinha de trigo (igual acima)
- 1/2 litro de leite meio gordo
- casca de um limão
- 1 pau de canela
- 85 ml de gema de ovo (cerca de 5 ovos)
COMO FAZER A MASSA FOLHADA:
1. Coloque a farinha e o sal na amassadeira de pão. Ligue e vá
incorporando a água à temperatura ambiente, na velocidade mais lenta. Trabalhe
a massa em velocidade lenta durante 2 minutos. Aumentar a velocidade para o
máximo e amassar durante 6 minutos mais. Se não tem uma amassadeira, pode fazer
tudo manualmente. Simplesmente coloque a farinha e o sal numa tigela e abra um
buraco no centro. Despeje a água no centro e comece a amassar - neste caso,
será preferível usar água morna. Amasse com as mãos durante 10 a 12 minutos,
até obter uma bola homogénea. Tanto com a amassadeira como manualmente,
certifique-se que a massa ganhou a elasticidade e textura demonstradas na aula.
2. Polvilhe uma superfície limpa com alguma farinha e use o
rolo da massa para esticar a massa. Estique até obter uma folha de cerca de 1cm
de espessura, ou seja, até ter espaço suficiente para colocar a margarina por
cima da massa. Lembre-se que deverá usar margarina especial para folhados. Este
tipo de margarina pode ser comprada em lojas para profissionais de hotelaria ou
pastelaria. Se não tem acesso a este tipo de superfície comercial, recomendamos
perguntar na sua pastelaria mais próxima.
3. Certifique-se de que a margarina está à mesma temperatura da
massa, para que não seja muito difícil de trabalhar. De seguida, coloque-a no
centro da massa e dobre os lados direito e esquerdo da massa, sobrepondo-se no
centro. Este é o momento em que pode descarregar as suas frustrações e usar o
rolo para bater na massa com força, para ter a certeza de que a margarina no
meio amolece e se começa a envolver com a massa
4. Estique novamente a massa, até obter uma folha de cerca de
meio cm de espessura. Agarre numa ponta da massa para o meio e a outra ponta
para cima da ponta inicial - ambas as pontas da massa encontram-se no centro da
mesma. Esticar e repetir este passo novamente. No total, deverá dar duas voltas
à massa. Assim obtemos o folhado!
5. Depois de dar duas voltas à massa, estique-a novamente até
obter um retângulo. Pincelar a superfície da mesma com água, para que fique
pegajosa e facilite o passo seguinte. De seguida, enrole a massa para formar um
tubo tipo "chouriço" longo. Se usar massa folhada comprada, pincele-a
também com água antes de fazer o rolo.
6. Envolva o rolo da massa folhada em papel vegetal. Também
poderá usar papel de alumínio ou papel siliconizado. Leve ao frio para
endurecer e ser mais fácil de trabalhar quando tiver que abrir a massa nos
moldes. Se quiser acelerar este processo, pode colocar a massa tapada com papel
no congelador, até um máximo de 20 minutos. Se optar pelo frigorífico, a massa
deverá permanecer ali pelo menos durante 45 minutos (e até um máximo de 2 dias
caso não complete a receita toda no mesmo dia).
Abrir a massa e cortar em circulos um pouco maior do que o tamanho da forminha;
preencher a forminha e colocar o recheio. seguir os demais passos.
INSTRUÇÕES PARA FAZER O CREME:
7. Coloque o açúcar e a farinha juntos numa tigela e misture
bem com as mãos para garantir que não haja grumos.
8. Coloque uma panela ao lume e leve o leite a ferver, com a
casca de limão e a canela.
9. Quando o leite começar a ferver, reduza a temperatura para o
mínimo, para evitar que o açúcar caramelize no fundo da panela. Pode agora
adicionar a farinha e o açúcar, enquanto continua sempre a misturar. Após
adicionar estes 2 ingredientes, pode novamente subir a temperatura para lume
médio, até o creme ganhar consistência. Sabemos que o creme fica pronto quando
com a colher fizer uma linha de lado a lado da panela e esta deixar um leve
rastro. Se não utilizar o creme todo no dia em que o prepara, pode guardá-lo no
frigorífico num recipiente com tampa até 2 dias.
10. Deixe
o leite arrefecer (esfriar). Quando estiver frio, misture as gemas e mexa. Não faça isso
enquanto o leite ainda estiver quente. Remover a casca de limao e o pau de canela.
MOLDAGEM E COZEDURA:
11. Após
retirar o rolo da massa folhada do frio, estique a massa até ficar com o mesmo
diâmetro do fundo da forma. Depois, deverá cortar a massa em pedaços com 1.5cm
de espessura. Pode ir colocando estes pedaços de massa dentro de cada forma.
12. Não
use moldes de silicone, como os habituais para fazer cupcakes ou muffins.
Utilize moldes específicos para Pastel de Nata, que poderá comprar na
Pastelaria Batalha, presencialmente ou com pedido via email a ser enviado por
CTT. Se adquiriu os moldes originais do Pastel de Nata, certifique-se de seguir
este procedimento antes de usá-los pela primeira vez: coloque-os vazios e de
cabeça para baixo numa bandeja. Levar ao forno pré-aquecido a 250°C, durante
pelo menos 45 minutos. Os moldes irão escurecer e ficar prontos para ser usados
por mais tempo. Após cada utilização, não os lave para evitar a oxidação.
Simplesmente limpe-os com uma toalha de papel ou um pano seco. Quando estiverem
muito gordurosos, pode lavá-los com água e uma esponja não abrasiva. Não use
detergente nem os coloque na máquina de lavar louça para que os moldes não
fiquem enferrujados.
13. Na
sua área de trabalho, coloque um pequeno recipiente com um pouco de água para
ir molhando o seu polegar. Molhe o polegar e pressione no centro da massa
dentro de cada forma. Estique a massa para cima ao longo do molde, como
demonstrado na aula, até a massa se sobrepor ao rebordo da forma. É muito
importante que a massa fique ligeiramente mais alta do que o rebordo da forma
antes de preenchermos a mesma com o creme.
14. Preencha
cada molde com o creme previamente preparado. O nível do creme deve sempre ser
inferior à borda da forma.
15.Pré-aqueça o forno a 250°C / 482°F (ou o máximo que o seu
forno tiver capacidade). Coloque os moldes de Pastel de Nata numa bandeja com
suficiente espaço entre cada molde para que o calor possa circular e a cozedura
dos pastéis seja homogénea. Na maioria dos fornos, isto significa entre 18 a 20
moldes por travessa. Colocar a travessa no meio do forno. Se tiver um forno de
convecção, coloque a velocidade da ventoinha no máximo. Se o seu forno
distribuir calor em cima e embaixo, ligue ambas opções. Se possível, escolher a
opção de distribuição de calor inferior, superior, mais a ventoinha.
16. Leve
os pastéis ao forno. Após 5 a 10 minutos, na metade do processo de cozimento,
vire a bandeja para o outro lado para garantir que todos os pastéis ficam
cozidos uniformemente. Tente fazer este passo o mais rapidamente possível para
evitar perda de calor. Deixe os pastéis no forno entre 6 a 12 minutos mais. O
tempo total de cozedura irá depender do tipo de forno, assim como a quantidade
de pastéis em cada fornada.
17. Quando
finalmente verificar que a superfície dos pastéis começa a ter um aspecto
caramelizado e a massa folhada está já dourada, abra novamente o forno, e agite
um pouco a bandeja. Se os pastéis balançarem como gelatina, deixe-os por mais
um ou dois minutos. Se parecem sólidos, isso significa que estão cozidos por
completo e prontos.
18. Retire
a bandeja do forno e deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos
15 minutos antes de desmoldar os pastéis.
Passo final:
Polvilhe
com canela em pó a gosto e desfrute!