Fonte: Magg Sapo
Receita revelada de fermento natural/caseiro utilizado na Padaria ISCO de Alvalade - Portugal.
Alguns aspetos importantes:
• Usar um frasco bem limpo (o fermento é mais sensível no início);
• A melhor maneira de começar a fazer o fermento é com farinha de centeio, ajuda ao desenvolvimento. Mais tarde pode passar a usar farinha de trigo, se preferir ter isco de trigo;
• O fermento costuma ficar pronto a usar em cinco ou seis dias. Depois basta realimentar.
Dia 1
Ingredientes:
100 gramas de farinha centeio
150 gramas de água (pode ser morna para ajudar no processo)
1 colher de chá de mel (ajuda a acordar as leveduras)
Modo de preparação:
Misturar bem até ficar sem grumos;
Tape o frasco com um pano, sem ficar demasiado hermético, basta pousado por cima;
Manter a temperatura quentinha, acima do que é habitual nas nossas casas, mas abaixo dos 30ºC.
Ingredientes:
100 gramas de farinha centeio
150 gramas de água (pode ser morna para ajudar no processo)
1 colher de chá de mel (ajuda a acordar as leveduras)
Modo de preparação:
Misturar bem até ficar sem grumos;
Tape o frasco com um pano, sem ficar demasiado hermético, basta pousado por cima;
Manter a temperatura quentinha, acima do que é habitual nas nossas casa, mas abaixo dos 30ºC.
Dia 2
Ingredientes:
75 gramas do fermento preparado no dia 1;
100 gramas de farinha centeio;
125 gramas de água (também pode ser morna)
Modo de preparação:
Manter nas mesmas condições em que foi guardado no dia 1.
Dia 3
Repetir o que foi feito no dia 2.
Dia 4
Repetir o que foi feito nos dias 2 e 3, mas agora duas vezes, com um intervalo de 12 horas.
Dia 5
Repetir o procedimento do dia 4.
A partir do dia 6
Passe a alimentar sempre o isco com uma proporção de 1-2-2 (por exemplo: 50 gramas de fermento, 100 gramas de farinha e 100 gramas de água). Nos primeiros tempos é aconselhável fazer este processo diariamente. Depois pode até ser guardado no frigorífico num frasco fechado durante uns dias e ser refrescado com menos frequência.
O fermento não tem de ser sempre alimentado caso queira passar para níveis seguintes, para os quais Paulo Pina aconselha uma pesquisa ou um livro sobre o tema.