Fonte: Chef François Payard
Porcoes: 8 a 10
Génoise / bolo
5 ovos
1 ¼ cups (150 grs) acucar
1 copo (130 grs) farinha para bolo, peneirada
2 colheres sopa (28 grs) manteiga sem sal, derretida
Chocolate Pastry Creme
½ copo (100 grs) acucar
¼ copo (24 grs) cocoa em po sem acucar, peneirado
1 copo (242 grs) leite integral
3 gemas de ovos
2 colheres de sopa (15 grs) amigo de milho, peneirado
Cocoa Syrup
½ copo (100 grs) acucar
¼ copo (25 grs) cocoa em po sem acucar, peneirado
Chocolate Glaze
11 oz (312 grs) chocolate
amargo, finamente quebrado
1 ¼ copos (290 grs) heavy cream ou creme de leite
Modo de
Preparo
1. Fazer o génoise/bolo: Forno pre-aquecido 400F (200C). Colocar
papel manteiga em uma forma 10 x 15-inch - 22cms X 25
2. Em uma panela,
coloque 1/3 de agua e deixe ferver. Na bacia da batedeira, bater os ovos e o
acucar a mao. Coloque a bacia da batedeira sobre a panela com agua e continue
batendo constantemente ate’ a mistura dobrar em volune e estiver fria, cerca de
7 minutos. Use uma espatula de silicone para incluir a farinha de bolo.
3. Coloque a
manteiga derretida em uma bacia pequena. Misture aos poucos a massa do bolo na
manteiga ate’ estiver bem combinado. Coloque a massa na forma reservada.
4. Forno por 5 to 7 minutes, ate’ o topo estiver levemente
marrom dourado. Coloque em uma grade, vire o bolo deixando o papel manteiga e
deixe esfriar completamente.
5. Fazer chocolate pastry creme: Coloque ¼ copo (50 grs)
do acucar e o po de cocoa em uma panela. Gradualmente misture o leite, cerca de
2 colheres de sopa por vez ate’ estiver bem combinado. Deixe ferver em fogo
medio alto. Remover a panela do fogo e reservar.
6. Bater as
claras de ovos, o restante ¼ copo (50 grs) acuar, e o amigo de milho em uma bacia
media ate’ estiver grossa. Gradualmente bater em cerca da metade do leite
quente ate’ estiver bem misturado. Retorne a mistura para a panela e cozinhe em
fogo medio, mexendo constantemente ate’ o pastry crème ferver e engrossar. Continue cozinhando. Misture constantemente
por mais 1 minuto. Remover a panela do
fogo. Coloque o pastry crème em uma bacia media, cubra com plastico e refrigere
ate’ estiver gelado, cerca de 2 horas.
7. Fazer o cocoa syrup: Combine o acucar e o po de cocoa em uma panela
pequena. Gradualmente misture ½ copo
(118 grs) de agua ate’ estiver bem misturado. Deixe ferver em fogo medio-alto.
Remover a panela do fogo e deixar o syrup esfriar completamente.
8. Coar o syrup
em um coador fino e reservar em uma bacia pequena.
9. Monte o bolo/tronco: Coloque o bolo em uma superficie
para trabalhar com o papel manteiga (por baixo). Pincele generosamente com cocoa syrup. Coloque cerca de 1 copo
de chocolate pastry crème sobre o bolo e usando uma espatula de metal espalhe
para ficar parelho. Comece em um lado e enrole o bolo bem firme removendo o
papel manteiga assim que vai enrolado. Embrulhe novamente o bolo com papel
manteiga fechando as pontas para ficar bem firme. Congele o bolo por 1 hora.
10. Corte uma peca angulada de cada ponta do bolo/tronco. Cole as 2 partes juntas com um pouco de pastry crème para formar um pequeno tronco/pedaco de galho. Atache o tronco no topo do bolo com pastry creme. Espalhe o restante o pastry crème sobre todo o tronco em uma fina camada. Congele o bolo por 20 minutos.
11. Fazer o chocolate glaze: Coloque o chocolate em uma bacia media. Reserve.
Deixe o heavy cream ou crème de leite ferver em uma panela media em fogo
medio-alto. Coloque o crème quente sobre o chocolate e gentilmente mexer ate’ o
chocolate derreter completamente.
12. Coloque o
bolo/tronco em um prato para servir. Cubra o tronco/bolo com o glaze morno,
cobrindo totalmente. Refrigerar o tronco/bolo por pelo menos 20 minutos ou ate’
8 horas.
13. Decorar: Decorar a gosto. Servir gelado.